Recept: Zucchinipasta med linser, avokado och pesto

sundarejennie

Jag lovade mig själv igår, efter mitt tuffa skadebesked, att jag skulle upp på hästen idag igen – och jag har hittills lyckats! Jag började med en chiapudding med mangofluff, gick till simhallen och körde ett försiktigt ”joggingpass” i bassängen, unnade mig en fotvårdsbhandling och nu har jag fått i mig lunch.

Simning och chiapudding

Denna lunch blev så god att jag bara måste dela med mig. Det är lätt att göra (ingen tillagning, fylld med nyttiga fetter och innehåller bra näringsämnen som kroppen gillar. Vilket passar bra nu – för nu är det antiinflammatorisk mat som gäller. Jag behöver ju inte göra det jobbigare för kroppen än det redan är 😉

Zucchinipasta med linser och pesto

Nyttig zucchinipasta för två personer

Du behöver

1 liten zucchini
1 burk ekologiska linser jag använder Zeta 360 g)
1 avokado
10 cashewnötter
2 msk pesto
1 msk pumpafrön
8 cocktailtomater

Så gör du:

1. Gör zucchinin till lång spaghetti. Jag använder en spiralizer som jag älskar. Du kan också använda en osthyvel och hyvla långa snören.

2. Skiva cocktailtomater i fyra.

3. Blanda ihop zucchinipastan, linser, tomater och pesto.

4. Om du vill, micra maten i ca. 30 sek för att göra den lite ljummen. Den går också utmärkt att servera helt kall. Då behåller den mer av sina näringsämnen.

5. Toppa med avokado, cashewnötter och pumpafrön – servera!

Smartpoints och kalorier

En portion är 11 sp och 346 kcal. Mums! Kom ihåg att jag inte räknar grönsaker.

_________________________________

Vill du vara säker på att du får koll på nya inlägg? Följ mig på Facebook!
Vill du se fler foton? Kika in på @sundarejennie på Instagram!